Сванская соль — легенда Грузии

Высоко-высоко в горах Закавказья, находится один из самых труднодоступных исторических районов Грузии. Это живописная Сванетия, где повсюду на горных склонах в изобилии растут ароматные пряные травы. Легенда гласит, что свое происхождение сванская соль получила именно в этих краях, в которые сравнительно недавно проложили дороги, связывающие удаленный район с миром цивилизации.

С древних времен местным жителям приходилось очень экономно расходовать продукты, которые они приносили на своих плечах высоко в горы и поваренная соль, применяемая в каждом блюде, была в их числе. И тогда сваны нашли выход, добавив в неё свои пряные травы и ароматные специи. Тем самым увеличился объём соли, она приобретала пикантный вкус и экономно расходовалась. Со временем, именно благодаря своему необычному удивительному вкусу, сванская соль стала широко известна далеко за границами Закавказья.

Помимо основного ингредиента – хлорида натрия, сванская соль имеет в своем составе: уцхо-сунели, красный жгучий перец, чеснок, листики кинзы, ароматный шафран, растертый укроп и зернышки тмина. Однако, как утверждают этнографы, точного рецепта не знает никто за пределами Сванетии, поскольку местные жители считают солено-острую приправу своим достоянием, и передают её рецепт от одного поколения следующему.

Древнее село Адиши. 1890 г. Сванетия / © Fondazione Sella

Все составляющие очень тщательно перетираются в деревянной ступке, после чего приготовленная соль ссыпается в тару с притертыми крышками. Хранение возможно только без доступа света, исключая перепады температур.

Применяется сванская соль практически везде – в супах, салатах, закусках, в копчении, мариновании и консервировании. Она универсальна и нашла свое применение в приготовлении как овощей, так мяса и рыбы.

В городских домашних условиях приготовить идентичную сванскую соль не получится, поскольку для этого понадобится свежесобранный набор пряных трав с Главного Кавказского хребта, насыщенных соками сванской земли и пропитанных воздухом долины Ингури. И ещё понадобится основной компонент, являющийся всему началом — соль. Из какого минерального источника или соляной пещеры её исстари брали сваны, или может они просто выменивали соль у торговцев, приносящих её с территорий современной Осетии, Кабардино-Балкарии или Карачаево-Черкесии? Об этом они молчат.

Собственно, поэтому приготовить настоящую сванскую соль и не получится, ввиду отсутствия трёх главных её составляющих — точного рецепта, смеси местных горных трав и хлорида натрия, происхождение которого покрыто тайной. Это может быть каменная соль из горного ущелья, выварочная (из минерального источника) или самосадочная с черноморского побережья, что весьма и весьма существенно отражается на общем пикантном вкусе продукта.

Кадр из фильма «Соль Сванетии». 1930 г (пр-во СССР)

.