Чёрная соль (индийская)

Основное производство чёрной соли сосредоточено в индийском штате Харьяна в окрестностях города Хисар. Точнее, местное население занимается здесь переработкой и очисткой природного галита (каменной соли) от вредных примесей, добываемого в шахтах Бангладеша, Непала, Пакистана и на заболоченном соляном озере Самбхар. Пройдя все стадии очистки, включающие в себя 24-часовой обжиг в смеси с древесным углем, вытяжку содой и добавление в черную соль некоторых местных пряных специй (коры, семян и др.) она приобретает статус «пищевой» и называется — санчал (Sanchal), кала намак (Kala Namak), кала лун (Kala Loon) или Sulemani Namak.

У самих индусов черная соль не является повседневным продуктом, в основном она служит для них дополнительным источником дохода, который сегодня в большом спросе у восточных европейцев и жителей Поднебесной. В небольших количествах кала намак используется в национальной и ведической кухне, где большей частью имеет обрядовое значение — по мнению верующих индусов в черных кристаллах заключены элементы Огня и Воды. Черную соль добавляют в некоторые соусы, маринады и овощную консервацию, в обычных же повседневных блюдах её практически не используют.

В зависимости от мест своей добычи, в естественном минеральном виде «индийский» галит имеет разные оттенки — от розового до фиолетово-чёрного. После процесса очистки, мелкого помола и добавления специй, цвет соли также может существенно отличаться. При этом добываемый минерал в пакистанских шахтах Хевры, известный российскому потребителю как розовая соль (Гималайская), большинство индусов также называют — кала намак.

Темный цвет каменной соли связан с чрезмерным количеством вулканических примесей, оставшихся со времен формирования Гималайской горной системы, спровоцированной столкновением материковых тектонических плит. Помимо основного хлорида натрия (NaCl) в её составе присутствуют: сульфат натрия (Na₂SO₄), сульфид железа III (Fe2S3), сероводород  (H₂S), бисульфит натрия (NaHSO₃), сульфид магния (MgS), сульфид натрия (Na2S), битумы и другие химические соединения, включая отмершие органические макро- и микроэлементы.

Столь насыщенный состав примесей и придает черной соли характерный отталкивающий запах разложения, от которого не удается избавиться даже после двойной очистки. Поэтому местные жители, готовящие кала намак кустарным способом в деревнях, после обжига соли в печах, герметично упаковывают её в керамическую посуду с душистыми пряностями и выдерживают иногда по нескольку лет, прежде чем выставить на продажу.

Кустарная добыча «чёрной» соли на озере Самбхар © Dmitry Rukhlenko

.